Revista Personae

Cambalache

Restaurante argentino

Por: Ruperto de Nola

Ofrece una selección de vinos para todos los
gustos, todos los platillos y todas las chequeras.
Además de una cocina a la altura de Buenos Aires…
según Wilhelmina, que sabe mucho de esto.
Y, lo que es importante, un buen servicio

- Hace ya tiempo que no vamos a un buen restaurante argentino -indicó mi Tía Wilhelmina. -¿Qué te parece el Cambalache de Insurgentes?

- Han pasado cinco años desde la última vez que fuimos -aseveré… y nos encaminamos a ese rincón de Buenos Aíres.

Se ha vuelto un verdadero placer transitar por la Avenida Insurgentes, una de las más largas y bellas del mundo. Los dos carriles a los que la han reducido impiden que los locos de la velocidad corran desafiando el peligro. Y lo más satisfactorio es saber que a cambio de esta lentitud, mucha gente puede transportarse rapidísimamente desde los Indios

Verdes hasta Ciudad Universitaria. - Y los que no tenemos qué hacer ese recorrido, pues nos consolamos pensando en la gente que viaja de punta a punta del D. F. –comentó meine liebe Tante. -Además, eliminaron muchos añosos árboles, un estorbo para el paisaje, cosa que deben agradecer los enemigos de la ecología.

Por fin llegamos al Cambalache: un decorado atractivo, mesas y sillas en rústica madera, las paredes engalanadas con discos de tangos, enmarcados como auténticas piezas de colección; por supuesto, el retrato de Carlos Gardel tiene un lugar de honor entre todos los cuadros.

Un detalle poco usual en estos días en que los sordos controlan el ambiente: la música de fondo es discreta y permite hablar con los acompañantes sin vociferar. Lo cual se agradece, porque el espacio entre las mesas es algo limitado, casi intimista, por lo que cabe el peligro de compartir la conversación con los vecinos.

Lo que primero nos sorprende, favorablemente, es la atención que brindan desde el acomodador hasta el anfitrión, que nos conduce a una bien ubicada mesa desde la que podemos admirar cómo poco a poco se va llenando el amplio salón. Con lo que empieza a volverse ruidoso. Originalmente, la palabra Cambalache significó trueque, intercambio, pero el siempre innovador lenguaje argentino amplió su significado a una revoltura de cosas de todas índoles, buenas y malas, como bazar donde se mezcla lo valioso

con lo vulgar, lo desechado con lo útil. Concepto ajeno a lo que ofrecen en este Cambalache gastronómico. Sólo el recuerdo poético y nostálgico del tango que inmortalizó Carlos Gardel puede asociarse con este lugar donde imperan la corrección y el buen gusto.

Empezamos la comida con unas empanadas de carne y otras de queso y elote. Muy en su punto. La oferta de cortes de carne es variada, pero Tante escogió el churrasco, pues le recordaba lo que servían en Buenos Aíres, una de sus ciudades preferidas.

- Donde se come extraordinariamente bien, en calidad y en cantidad -añade mi Tía. -Esas raciones de lomo, de bife, de churrasco que yo he comido en aquellos restaurantes. Oh, mein Gott!!

Aquí los platos está bien servidos también. Wilhelmina no extrañó la abundancia de Argentina.

Para acompañar, titubeamos entre un Mendocino y un Rioja, algo conocido, pues meine Tante no es muy partidaria de correr aventuras, sobre todo en cuestiones gastronómicas. Optamos por el de Mendoza.

- Los vinos argentinos son excelentes. No los han promovido lo suficiente, -opinó sabiamente. -Por eso los chilenos les han ido ganando terreno.

Por supuesto, nuestra carne vino acompañada de las imprescindibles papas soufflés, presentadas en una canastilla también de papas, uno de los platillos emblemáticos del Palacio de la Papa en Buenos Aires, según mi tía.

- ¿Conoces la historia de estas papas tan apetitosas, Rupert? El 28 de agosto de 1837, Su Majestad Luís Felipe, su esposa Amelie y lo más renombrado de la sociedad francesa, acudirían a la pomposa inauguración del Ferrocarril Paris-Saint Germain. El banquete en los Alpes Franceses sería apoteósico. El menú incluía un delicioso solomillo con guarnición de papas fritas. Colinet, de los mejores chefs de la zona, dirigía con maestría la cocina. Miró el reloj y dio la orden de freír las papas. En medio de la cocción, el jefe de estación comunica el retraso. El tren no podía subir la cuesta anterior a la estación. - El chef ordenó detener la fritura. Poco después llegan los ilustres comensales y Colinet se

encuentra, horrorizado, con unas papas arrugadas, frías. Impresentables. Decidió freírlas nuevamente. Las fue soltando poco a poco y al tocar el aceite hirviendo, tomaron una forma y color impresionantes. Se hinchaban, atrapando burbujas en su interior y se tornaban de un color dorado espectacular. Habían nacido para la historia las 'Pommes de terre Souffles', las deliciosas papas soufflés.

- Una de las mejores recetas de los mejores chefs recomienda prepararlas como te voy a decir, Rupert, para que veas que no soy egoísta: Se rebanan muy finas las papas. Se pasan por agua con hielo para evitar que se pongan oscuras. Se retiran y se secan cuidadosamente con un paño. Se llevan al aceite a unos 135º C más o menos hasta que tomen color dorado. Se retiran, se secan con papel de cocina absorbente y se dejan enfriar a temperatura ambiente. El aceite se lleva esta vez a unos 200º C y se dejan caer las papas, que se inflarán inmediatamente. Se dejan escurrir sobre papel absorbente y se espolvorean discretamente con sal.

- ¿Qué te parece, Rupert, la receta? Hay chefs que sugieren no enfriar las papas. Yo he experimentado con ambas fórmulas…

- ¿Y cuál te ha dado mejor resultado...?

- Ninguna, darling. Es algo muy difícil de lograr. Lo mejor es venir a saborearlas aquí.

Pero no crean que la única opción sea la carne. También pueden degustar pescado, muy apetitoso, en diferentes presentaciones que en otra ocasión vendremos a probar, así como las ensaladas, sopas, pastas… Realmente es una carta muy amplia. Lo que no podía faltar, para un buen remate de tan rica comida, eran los alfajores, una joya de la repostería argentina.

El Cambalache ofrece una selección de vinos para todos los gustos, todos los platillos y todas las chequeras. Además de una cocina a la altura de Buenos Aires… según Wilhelmina, que sabe mucho de esto. Y, lo que es importante, un buen servicio.

Insurgentes
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